AL RISTORANTE IL PACCHERO DI MONACO MERCOLEDÌ 23 APRILE 2025 19H40 ANTEPRIMA DI ACCIUGANDO2025. PERCORRENDO LE VIE DEL SALE, LE ACCIUGHE E LA CUCINA MEDITERRANEA, BENEFICI E CONTROINDICAZIONI (VIDEO)

Un'anteprima di gran classe per #ACCIUGANDO2025 al Pacchero di Monaco la sera del 23 aprile 2025 dalle ore 19,40 con menù preparato dallo chef Alessandro Grilli. #ACCIUGANDO2025 quest'anno toccherà molti ristoranti della costa azzurra, di Monaco, della Liguria e del Piemonte, come d'abitudine, partendo dalla sagra organizzata dalla proloco "Amici del Mulino" di Camporosso in regione Bigauda domenica 1 giugno ore 12,30.

L’acciuga (o alice) è un pesce azzurro dalle dimensioni ridotte, circa 12 cm, ma può arrivare anche a misurare 20 cm. Si tratta di una specie diffusa nel Mare Mediterraneo, nel Mar Nero, nell’Oceano Atlantico orientale (tra la Norvegia e il Sudafrica) e nel Mar Baltico. In Italia si trova soprattutto nel Mar Adriatico, nel Golfo di Genova e nel Canale di Sicilia. In Liguria le larve di acciuga sono indicate con i termini di “bianchetti” o “gianchetti“, peraltro molto amarognole. La pesca di questo novellame non è mai stato consentito mentre era consentita, nei mesi di febbraio e marzo, la pesca del novellame di sardina. In Italia, grazie alle tecniche di conservazione, anche le regioni dell’entroterra hanno potuto usufruire di vaste quantità di alici per la cucina sin dagli antichi scambi di sale: ancora oggi si parla delle “vie del sale” con cui si intendono antichi percorsi commerciali che univano la Liguria al Piemonte, alla Pianura Padana e alla Toscana. In commercio l’acciuga è disponibile fresca, sott’olio, sotto sale e come pasta di acciuga. Le acciughe italiane sono di dimensioni piuttosto piccole, pescate prevalentemente nella parte settentrionale del Mar Adriatico ma anche nelle acque della Liguria, della Campania e della Sicilia. In Italia sono pescate, in particolare in Liguria, con il cianciolo (rete a circuizione) o con la menaica soprattutto nel Cilento e in Sicilia. Un’altra specie nota è quella pescata nel Mar Cantabrico, pregiatissime acciughe di dimensioni più grandi rispetto a quelle italiane. Le acciughe del Mar Cantabrico vengono pescate solo tra marzo e fine giugno, Queste acciughe sono disposte a strati in un contenitore dove il sale viene distribuito solo intorno: in questo modo il sale viene assorbito lentamente risultando il pesce meno salato rispetto a quello italiano.

Le acciughe sono un tipo di pesce azzurro fonte importante per il benessere dell’organismo Sono molto usate nella cucina mediterranea per insaporire diversi piatti, come ad esempio le pizze, le focacce, le insalate, le paste e i sughi. Sono anche l’ingrediente principale nella preparazione della salsa di acciughe, gustosa e aromatica che arricchisce molte ricette. Si possono preparare marinate, al verde, al bagnetto rosso, in tartare, fritte, saltate in padella, con la pasta, in parmigiana, a beccafico, polpettine ,in scapece, anmollicate, in tortino, in crostini con il burro, minestra di acciughe ma sono anche l’ingrediente base, insieme all’aglio, della bagna cauda, pietanza tipica della tradizione piemontese. Con il pesce azzurro condividono forma, dimensione e colore del corpo. Il dorso, infatti, è attraversato da una striscia azzurra, con sfumature verdi, mentre le zone laterali e la pancia sono color argento.Le acciughe si riproducono rapidamente, nel periodo compreso tra aprile e novembre, con un picco in luglio e agosto e occupano un posto intermedio nella catena alimentare: si nutrono infatti di piccoli crostacei e molluschi e sono preda a loro volta di pesci più grandi e mammiferi marini. Vivono in media due o tre anni ma possono arrivare fino ai cinque. Tutti questi elementi le rendono una risorsa preziosa per l’alimentazione umana. Come la totalità del pesce azzurro, le acciughe sono ricche di acidi grassi della classe Omega 3 che, riducendo il livello del colesterolo “cattivo” nel sangue, hanno effetti benefici sul sistema cardiovascolare. Le acciughe sono un alimento dalle ottime proprietà nutritive e poco calorico, appena 96 kcal per 100 g di alimento. Contengono acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6, così come la vitamina A e D, dall’effetto antiossidante e necessarie per ossa sane e forti. Sono presenti anche le vitamine del gruppo B, che svolgono un ruolo essenziale nel metabolismo e quindi nella trasformazione del cibo in energia. Tra i sali minerali invece spiccano il calcio, alleato prezioso del benessere delle ossa, e il potassio, utile per la salute del cuore. Certo le acciughe sembrano proprio essere un cibo ideale, tuttavia è bene che alcuni soggetti le consumino con parsimonia o non le consumino affatto. Le acciughe infatti hanno un contenuto molto elevato di purine, sostanze che individui con eccesso di acidi urici nel sangue farebbero bene ad evitare. Le acciughe sotto sale, per l’elevatissimo contenuto di sodio che ne impregna le carni, non sono certo indicate nella dieta di soggetti ipertesi.